Met satékruiden gemarineerde tonijn, een salade van doperwtjes en groene appels, saus van moutarde de Brive [fr]

Een recept van Olivier Dugrenier, chef-kok van de residentie van Frankrijk in Den Haag!

Ingrediënten voor 5 personen:

Tonijn 320 gr
Honing 4 of 5 soeplepels
Satékruiden 80 gr
Doperwten 160 gr
Doperwtenscheuten 40gr
Sesamolie 10cl
Sesamzaad 10gr
Moutarde de Brive 10gr
Vinaigre de Xérès (sherry azijn) 2 cl
Notenolie 8 cl
Olijfolie10 cl

La recette du chef : Thon mariné aux épices d'arachides, salade de petits pois et pommes vertes, sauce moutarde de Brive - PNG

Snij uit de tonijnfilet lange stukken van 2 cm hoog en 2 cm breed. Snij de rest in kleine blokjes voor een tartaar met sesamzaad en sesamolie.

Rol de lange stukken tonijn in de honing en vervolgens in de satékruiden. Heel snel aan alle kanten aanbraden in goed hete olie. Laten afkoelen en in plakjes snijden.

Kook de doperwtjes in kokend zout water. Laat ze niet te zacht worden. Snij de appel in blokjes en snij de doperwtenscheuten fijn. Meng de doperwten met de appel en de doperwtenscheuten. Zet deze salade even apart.

Meng de mosterd met de azijn en de notenolie. Doe het mengsel in de garneerspuit.

Leg de doperwtensalade midden op het bord met de rolletjes tonijntartaar er bovenop. Leg vervolgens de plakjes tonijnsaté op het bord en plaats rondom met de garneerspuit enkele druppels mosterdsaus. Decor naar wens.

gepubliceerd op 06/10/2015

naar boven