Menu de Noël par Peter Cardoen [nl]

Le chef cuisinier de la Résidence de France à La Haye Peter Cardoen nous fait partager ses recettes pour un menu de Noël.

Terrine de foie gras

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Recette pour 1 foie de 500g (+/-4 personnes)

500g foie de canard
6g sel
2g poivre
2g paprika
2,5cl Armagnac
2,5cl Porto blanc
Gélatine, porto et fleur de sel

Préparation :

Couper délicatement le foie au milieu et retirer l’artère principale ainsi que les
artères secondaires. Assaisonner avec le sel, poivre, paprika, armagnac et porto.
A l’aide d’un film alimentaire "Ensaucissonner" le foie dans du film alimentaire.

Laisser reposer pendant 24h au frigo.

Après avoir retiré le film alimentaire, déposer le foie dans une terrine.
Fermer le couvercle, et placer la terrine dans un four préchauffé à 120°C pendant +/-40 minutes.
Lorsque la température interne du foie atteint les 50°C ,sortir du four et laisser reposer à température ambiante pendant environ 2 heures.
Enlever la graisse de la terrine et presser le foie avec un poids.
Mettre au frigo pendant minimum 12 heures.
Enlever le foie de la terrine, faire fondre un peu de gélatine avec du porto et recouvrir le foie entièrement de gélatine pour éviter l’oxydation.
Remettre le foie au frigo et laisser reposer pendant 1 jour.
Le plus longtemps laissé au frigo, meilleur il sera (conseil du chef : une semaine)

Présentation :

Couper une belle tranche de votre terrine, dresser sur une assiette, ajouter un peu de confiture d’oignon, fleur de sel et un toast.

Tartare de tomates aux crevettes grises et coulis vert

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Recette pour 4 personnes

250g crevettes grises cuites non décortiquées
1 botte cresson
100g épinard
1 botte persil plat
4 tomates (de préférence en grappe)
1 échalote
2 avocats
huile d’olive
vinaigre à l’estragon
poivre
sel
cerfeuil

Décortiquer les crevettes

Coulis :

Porter de l’eau salée à ébullition, et faire blanchir le persil et les épinards.
Les retirer et les faire refroidir dans une casserole avec des glaçons, afin de garder leur couleur verte.Mélanger les légumes verts blanchis avec un peu d’huile d’olive, du poivre et sel, jusqu’à obtention d’un coulis homogène, y ajouter un peu d’eau si le coulis est trop épais.

Tartare :

Émonder les tomates. (faire une croix en dessous de la tomate, la plonger dans de l’eau bouillante et la refroidir dans de l’eau glacée)
Peler les tomates, les couper en quatre, retirer les pépins.
Couper la chair des tomates en petits dés (brunoise)
Éplucher l’échalote et couper très fins.
Éplucher l’avocat, retirer le noyau et couper en brunoise.
Mélanger l’avocat, l’échalote et la chair des tomates. Ajouter un filet d’huile d’olive et
un peu de vinaigre à l’estragon, poivrer et saler.

Dressage :

Étaler le coulis sur une assiette à l’aide du dos d’une cuillère.
Poser un cercle de dressage au milieu de l’assiette et y mettre le tartare. Déposer des crevettes, retirer le cercle et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Filet de faisan, chou de Milan et sauce fine champagne

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Recette pour 4 personnes

4 filets faisan
1/2 Chou de Milan coupé en fines lanières
250g lardons
5 pommes de terre en lamelles (+/- 5mm d’épaisseur)
25cl crème liquide
5cl cognac
sel et poivre
beurre

Gratin de pommes de terre :

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Couvrir le fond d’un moule à cake de papier sulfurisé avec un peu de beurre.
Déposer les lamelles de pommes de terre en les faisant chevaucher pour leur donner la forme d’écailles de poisson. Répéter jusqu’à ne plus avoir de pommes de terre en mettant du beurre entre chaque couches. Recouvrir le gratin d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner le gratin pendant 30 minutes à 180°C.
Une fois cuit, faire de belles rondelles dans le gratin. Réchauffer sous le grill.

Filets de faisan :

Faire cuire dans une poêle, les filets de chaque côté dans un peu de beurre.
Les filets doivent être rosés. Saler-poivrer, continuer à cuire au four à 160°C pendant 15 min.

Sauce fine champagne :

Dégraisser votre poêle, flamber au cognac et ajouter la crème.
Faire réduire jusqu’à obtention d’une belle consistance.

Chou de Milan :

Faire blanchir le choux dans de l’eau salée et les faire refroidir dans de l’eau froide. Faire blanchir les lardons et les refroidir sous l’eau froide.
Faire revenir les lardons dans un peu de beurre et ajouter le chou, les faire étuver pendant une dizaine de minutes.

Sabayon

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5 jaunes d’œufs
4 coquilles d’œuf sucre
3 coquilles d’œuf vin blanc
1 coquille d’œuf vin muscat

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole et garder une demi coquille d’œuf qui vous servira de verre doseur, ajouter tous les ingrédients.
Fouetter ce mélange froid jusqu’à obtention d’une mousse. Mettre la casserole sur feu doux et continuer à fouetter jusqu’à obtention d’un sabayon bien mousseux.
Une fois votre sabayon prêt servir aussitôt.

Bon appétit !

Dernière modification : 21/12/2016

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