La recette du chef : Thon mariné aux épices d’arachides, salade de petits pois et pommes vertes, sauce moutarde de Brive [nl]

Le chef cuisinier de la Résidence de France à La Haye, Olivier Dugrenier nous fait partager ses recettes !

Ingrédients pour 5 personnes :

Thon 320 g
Miel 4 à 5 cuillères à soupe
Epices à saté 80 g
Petits pois 160 g
Pousses de pois 40g
Huile de sésame 10cl
Graines de sésame 10g
Moutarde de Brive 10g
Vinaigre de Xérès 2 cl
Huile de noix 8 cl
Huile d’olive 10 cl

La recette du chef : Thon mariné aux épices d'arachides, salade de petits pois et pommes vertes, sauce moutarde de Brive - PNG

Tailler de gros bâtons dans le filet de thon, (2x2cm de hauteur et de largeur) dans la longueur. Garder les parures et les tailler en brunoise pour en faire un tartare avec les graines de sésame et l’huile de sésame.

Rouler les bâtons de thon dans le miel, puis dans les épices à saté. Faire poêler très rapidement sur toutes les faces dans une huile très chaude. Laisser refroidir puis couper en tranches.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, les garder croquants, tailler la pomme verte en brunoise, couper les pousses de pois finement. Mélanger les petits pois, la pomme verte et les pousses de pois. Réserver.

Mélanger la moutarde de Brive, le vinaigre de Xérès et l’huile de noix. Mettre dans une petite poche à douille.

Au centre d’une assiette, déposer la salade de pois, déposer dessus les quenelles de tartare de thon, puis disposer les tranches de thon de saté. A l’aide de la poche à douille, disposer des gouttes de sauce à la moutarde de Brive tout autour. Décor au choix.

Dernière modification : 25/09/2015

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