La recette du chef : Tartare de canard, carpaccio de betteraves jaunes, figue pochée au Sauternes, moutarde violette de Brive [nl]

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Tartare de canard, carpaccio de betteraves jaunes, figue pochée au Sauternes, moutarde violette de Brive

Ingrédients pour 4 personnes

Magret de canard 1
Ciboulettes 10 gr
Tabasco
Œufs de caille 8
Vinaigre de riz 10 cl
Betteraves jaunes 2
Thym
Huile d’olives 5 cl
Moutarde de Brive 5 gr
Figues 4
Sauternes 1/2 bouteille
Citron 1
Orange 1
Bâton de vanille 1
Sucre 300 gr
Fleur de sel
Poivre du moulin
Décor au choix (Feuilles de Shiso pourpres, germes d’asperges, pousses de soja, …)

- Cuire les figues : faire un sirop avec la 1/2 bouteille de Sauternes, 500 ml d’eau, 1 zeste de citron et le jus d’un citron, 1 zeste d’orange et le jus d’une d’orange, 1 bâton de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur, et 300 gr de sucre. Ajoutez les figues entières et cuire à petits frémissements pendant 15 minutes.

- Epluchez les betteraves jaunes, les couper en fines tranches à la mandoline. Huilez un papier cuisson avec l’huile d’olives, mettre le thym, la fleur de sel et du poivre du moulin. Etalez les fines tranches de betteraves et saupoudrer encore de feuilles de thym, fleurs de sel et poivre et huiler. Cuire 15 minutes au four à 150° puis laisser refroidir.

- Enlevez la graisse du magret de canard, puis le tailler en brunoise (petits cubes de 2-3 millimètres de côtés), assaisonner de fleurs de sel, de ciboulette ciselée, de quelques goûtes de tabasco et de moutarde de Brive.

- Réserver au frais dans des petites formes rondes.

- Séparer les blancs des jaunes des œufs de cailles, faire coaguler les jaunes avec le vinaigre de riz pendant 10 minutes. Garder que les jaunes sans le vinaigre. Ne pas garder les blancs d’œufs.

- Dressage de l’assiette : Disposez deux tranches de carpaccio de betteraves jaunes, posez dessus les deux tartares de canard, intercaler avec deux demies figues pochées, décorez avec des pointes de moutarde violette de Brive et des petites feuilles de sisho pourpres (ou décor de votre choix).

Dernière modification : 22/05/2015

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