La recette du chef : Ris de veau croquant, fèves des marais et morilles, sauce noisette [nl]

Le chef cuisinier de la Résidence de France à La Haye, Olivier Dugrenier nous fait partager ses recettes !

Ris de veau - JPEG

Ingrédients pour 4 personnes

Ris de veau 5oo gr
Fond de volaille 50cl
Huile d’olive 10 cl
Fèves 1kg
Morilles 250gr
Beurre 50 gr
Noisette 50gr
Huile de noisette 5 cl
Fond de veau 10 cl
Liqueur Amaretto 5 cl

Faire colorer les ris de veau à la poêle avec l’huile d’olive

Puis les mettre dans une casserole et ajouter doucement le fond de volaille jusqu’à hauteur, cuire à feu doux pendant 15 minutes et laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Un fois refroidis, retirer la peau et la graisse, tailler des tranches d’un cm d’épaisseur.

Ecosser les fèves et cuire à l’eau bouillante salée, les refroidir et enlever la deuxième peau.

Nettoyer les morilles.

Faire réduire l’Amaretto et les noisettes, ajouter le fond de veau, cuire 5 minutes, mixer et monter à l’huile de noisette, passer la sauce.

A la poêle, faire revenir les tranches de ris de veau avec une noisette de beurre.

Dans une autre poêle, faire revenir les morilles et les fèves avec peu de beurre.

Dresser les fèves et morilles au milieu d’une assiette, déposer les tranches de ris de veau colorées et ajouter la sauce autour.

Dernière modification : 01/06/2016

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