La recette du chef : Filet de turbot en croûte de vitelottes et lardons, petites carottes glacées à blanc, sauce au jus de raisin

La recette du chef : Filet de turbot en croute de vitelottes et lardons, petites carottes glacées à blanc, sauce au jus de raisin - PNG

Ingrédients pour 5 personnes

Filets de turbot 800g
Pommes de terre 100g
Pommes de terre vitelottes 100g
Lardons 50g
Baby carottes 16 pièces
Sucre 5g
Jus de raisin 20cl
Pois mange-tout 120g
Moutarde aux herbes à quantité suffisante

Nettoyer les filets de turbot et faire des portions de 160g par personne. Les poêler très rapidement et les réserver, puis les badigeonner de moutarde aux herbes.

Tailler les pommes de terre, les vitelottes et les lardons en brunoise. Faire frire le tout dans une poêle très chaude avec beaucoup d’huile. Disposer ce mélange sur les filets de turbot. Au dernier moment mettre les turbots au four pendant 5 minutes à 180°.

Epluchez les baby carottes, les mettre dans une casserole avec de l’eau à hauteur (de manière à recouvrir les carottes), 20g de beurre et le sucre. Laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.

Tailler les pois mange-tout en julienne et au dernier moment les faire revenir à la poêle.

Faire réduire le jus de raisins de moitié, incorporer les 80g de beurre restant tout en mélangeant avec un fouet. Au dernier moment, mixer.

Sur une assiette, disposer 3 carottes tête-bêche, un peu de julienne, de mange-tout au milieu, poser un filet de turbot et napper avec la sauce tout au tour.

Dernière modification : 25/09/2015

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