Krokante kalfszwezerik, tuinbonen en morilles, hazelnootsaus [fr]

Een recept van Olivier Dugrenier, chef-kok van de residentie van Frankrijk in Den Haag!

Ris de veau - JPEG

Ingrediënten voor 4 personen:

Kalfszwezerik 5oo gr
Kippenbouillon 50cl
Olijfolie 10 cl
Tuinbonen 1kg
Morille 250gr
Boter 50 gr
Hazelnoten 50gr
Hazelnootolie 5 cl
Kalfsvleesbouillon 10 cl
Amaretto likeur 5 cl

Bak de kalfszwezerik aan in de koekenpan met wat olijfolie tot hij verkleurt.

Leg ze vervolgens in een kookpan en voeg langzaam de kippenbouillon toe totdat ze net onder staan, laat 15 minuten koken op laag vuur en afkoelen in het kookvocht.

Als ze zijn afgekoeld, haal dan het vel en het vet van de kalfszwezerik en snijd het in plakken van een centimeter dik.

Dop de tuinbonen en kook ze in water met zout, laat ze af koelen en haal ze uit het buitenste vel. Maak de morille schoon.
Laat de Amaretto met de hazelnoten inkoken, voeg de kalfsvleesbouillon toe, laat 5 minuten koken, meng door elkaar, voeg de hazelnoot olie toe en zeef de saus.

Leg de tuinbonen en de morilles in het midden van het bord, leg de plakken kalfszwezerik erop en giet de saus eromheen.

gepubliceerd op 01/06/2016

naar boven