Kerstmenu van onze chef-kok Peter Cardoen [fr]

De chef-kok van de Residentie van Frankrijk in Den Haag, Peter Cardoen, deelt zijn kerstrecepten met ons!

Eendenlever terrine

PNG

Recept voor 1 eendenlever van 500gr (+/-4 personen)

500g eendenlever
6g zeezout
2g peper
2g paprikapoeder
2,5cl Armagnac
2,5cl witte Porto
gelatine, porto en Fleur de sel

Voorbereiding:

Snij voorzichtig de lever open en zoek naar de hoofdader, verwijder deze inclusief al de kleine adertjes.
Breng de eendenlever op smaak met zout, peper, paprika, Armagnac en Porto.
Neem nu een lang stuk folie (transparant). Leg de lever erop, en maak er een mooie rol van.
Laat deze gedurende 24 uur rusten in de koelkast.

Bereidingswijze:

Haal de eendenlever uit de folie en leg hem in een patévorm. Sluit het deksel. Plaats deze vorm in een voorverwarmde oven van 120°C gedurende +/- 40 minuten. Wanneer de kerntemperatuur 50°C bedraagt haalt u hem uit de oven en laat u hem naast de oven staan zodat het kamertemperatuur bereikt.

Haal het vet uit de vorm. Leg nu een zwaar gewicht op de eendenlever om hem bij elkaar te persen en zet het in de koelkast gedurende minimaal 12 uur.
Haal de lever uit de vorm, laat een beetje gelatine met porto smelten en smeer dit over de eendenlever terrine, zodat deze niet kan oxyderen.
Wanneer er een mooi laagje gelatine over de eendenlever is aangebracht, zet u deze terug in de koelkast en laat u hem nogmaals 1 dag rusten.
Hoe langer u hem laat rusten hoe beter hij wordt. Na 1 week is hij op zijn best.

Presentatie :

Snijd een stuk van de eendenlever terrine, leg deze op het bord, leg er een beetje uienjam, fleur de sel en een toastje bij.

Tartaar van tomaten met grijze garnalen en groene coulis

PNG

recept voor 4 personen

250g ongepelde grijze garnalen
1 bosje waterkers
100g spinazie
1 bosje platte peterselie
4 tomaten (liefst trostomaten)
1 sjalot
2 avocado’s
olijfolie
dragonazijn
peper
zout
kervel

Pel de garnalen.

Coulis:

Breng gezouten water aan de kook, en laat kort de waterkers, spinazie en peterselie blancheren. Schep ze daarna uit het water en leg ze in een kom ijskoud water om de groene groenten te laten schrikken en hun groene kleur te laten behouden.

Doe de groene groenten en kruiden met een scheutje olijfolie in de blender en mix. Breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel een scheutje water toe als de coulis te dik is.

Tartaar:

Ontvel de tomaten. Maak een kruis in de onderkant met een scherp mes. Dompel ze in het kokende water en leg ze ook in het ijswater.
Pel de tomaten. Snijd ze in vieren en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees van de tomaten in kleine blokjes (brunoise).
Pel en snipper de sjalot heel fijn.
Pel de avocado en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in brunoise.
Meng de tomaten met de avocado’s en de sjalot. Doe er een scheut olijfolie en een beetje dragonazijn bij. Breng op smaak met peper en zout.

Dresseren:

Giet de coulis op een bord en wrijf het een beetje open met de bolle kant van een lepel.
Zet een dresseerring in het midden van de coulis. Schep er de salade in.
Leg de garnalen op de tomaten. Haal de dresseerring weg.
Werk af met blaadjes kervel.

Fazantfilet met savooikool en sauce fine champagne

PNG

recept voor 4 personen

4 fazanfilets
1/2 savooikool in reepjes gesneden
250g spekblokjes
5 aardappelen in schijfjes van +/- 5mm dikte
25cl room
5cl cognac
peper en zout
boter

Aardappelgratin:

Laat een klontje boter smelten in een steelpannetje. Neem een cakevorm, leg er een laagje bakpapier in en smeer in met de gesmolten boter. Leg hierop een eerste laagje van de aardappelschijfjes en vervolgens opnieuw boter. Herhaal tot alle aardappelschijfjes op zijn en eindig met een laagje boter. Kruid tussen alle lagen met peper en zout. Leg bovenaan opnieuw een laagje bakpapier en druk de aardappelen goed aan. Zet de gratin gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Steek vervolgens mooie rondjes uit de aardappelgratin en plaats ze even op de grill.

Fazantfilets:

Bak de fazantfilets in een beetje boter aan beide zijden. Het vlees moet nog rosé zijn. Kruid met peper en zout. Laat verder garen in de oven op 160° gedurende 15 minuten.

Sauce fine champagne:

Haal het overtollige vet uit de pan, flambeer met cognac en doe er de room bij, laten inkoken tot de gewenste dikte.

Savooikool:

Blancheer de savooikoolreepjes in gezouten kokend water, schep ze eruit en laat onmiddellijk weer afkoelen in koud water. Blancheer de spekreepjes in kokend water en giet ze af onder koud stromend water. Bak de spekjes met weinig boter, voeg de savooi toe en kruid met peper en zout. Laat ca. 10 minuten afgedekt stoven.

Sabayon

PNG

5 eierdooiers
4 eierdopjes zuiker
3 eierdopjes witte wijn
1 eierdopjes Muscat wijn

Doe de eierdooiers in een steelpannetje en gebruik een halve eierschaal als maatbeker.
Voeg de dopjes kristalsuiker, de witte wijn en de muscat wijn toe aan de eigelen.
Klop het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur.
Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols (gebruik eventueel een handmixer).
Zodra je een mooie dikke vloeistof hebt, direct serveren, met eventueel een bolletje
vanilleijs.

Bon appétit!

gepubliceerd op 22/12/2016

naar boven