Het recept van onze chef-kok : Tartaar van eend, carpaccio van gele biet, in Sauternes gepocheerde vijg, paarse mosterd van Brive [fr]

JPEG - 195 kB
Tartare de canard, carpaccio de betteraves jaunes, figue pochée au Sauternes, moutarde violette de Brive

Ingrediënten voor 4 personen

Eendenfilet 1
Bieslook 10 gr
Tabasco
Kwarteleitjes 8
Rijstazijn 10 cl
Gele bieten 2
Tijm
Olijfolie 5 cl
Mosterd van Brive 5 gr
Vijgen 4
Sauternes 1/2 fles
Citroen 1
Sinaasappel 1
Vanillestokje 1
Suiker 300 gr
Fleur de sel (zeezout)
Peper uit de molen
Decor naar keuze (blaadjes paarse Sisho, aspergekiemen, taugé…)

- De vijgen pocheren: zet de Sauternes-wijn op met 500 ml water, de rasp en het sap van de citroen en de sinaasappel, één in de lengte doorgesneden vanillestokje en 300 gr suiker. Doe de vijgen erbij en laat alles 15 minuten zachtjes pruttelen.

- Schil de bieten en snijd ze in dunne plakjes met de mandoline. Smeer bakpapier in met olijfolie en strooi er wat tijm, zout en peper op. Leg vervolgens de plakjes biet erop en strooi er de rest van de tijm, het zout en de peper op met een beetje olie. 15 minuten in de oven zetten op 150° en vervolgens laten afkoelen.

- Verwijder het vet van het vlees en snijd het in blokjes van 2-3 mm, maak het vlees op smaak met fleur de sel, fijngesneden bieslook, wat tabasco en mosterd van Brive. Zet vervolgens de tartaartjes in kleine ronde vormpjes in de koeling.

- De eierdooiers scheiden van het eiwit. Laat vervolgens de eierdooiers gedurende 10 minuten stollen in de rijstazijn. Bewaar enkel de dooiers, zonder de azijn (de eiwitten worden in dit recept niet gebruikt).

- Bord opmaken: leg twee eendtartaartjes, met daartussen twee halve gepocheerde vijgen, op twee plakjes carpaccio van gele biet. Als decor: een tipje paarse mosterd van Brive en enkele blaadjes van paarse Sisho (of ander decor naar keuze)

gepubliceerd op 27/05/2015

naar boven