Het recept van onze chef-kok : Gebraden zeeduivel, chartreuse van witlof, aardappels en groenten, langoustine en rode boter [fr]

Lotte de mer rôtie, chartreuse d'endives aux pommes de terre et légumes, langoustine saisie, beurre rouge - JPEG

(Ingrediënten voor 4 personen:)

2 zeeduivel filets
4 langoustines
4 stronken witlof
1 citroen
200 gr aardappels
50 gr boter
8 jonge wortels
10 groene asperges

Saus :

100 gr sjalotjes
25 cl rode wijn
100 gr boter

Maak de zeeduivel filets schoon. Braad ze even in de pan en zet de filets vervolgens 8 minuten in de oven op 180°.

Was de langoustines en rijg ze in de lengte op een houten spies. Braad ze snel in een pan.

Kook de witlof 15 minuten in zout water met het sap van de citroen. Leg het hart van de witlof en de blaadjes vervolgens in een pan en braad ze snel totdat ze lichtbruin zijn.

Maak een puree van de aardappels. Voeg er enkel boter aan toe. Snijd tegelijkertijd de wortels in de lengte in staafjes en schil de groene asperges. Kook de groente.

Chartreuse: leg de blaadjes witlof op bakpapier. Bedek de witlof met een laagje puree en vervolgens afwisselend met een laagje wortels en een laagje asperges. Eindig met een laagje puree. Maak van de chartreuse een rol met het bakpapier. Met een touwtje vastbinden en 20 min in de oven op 180°.

Saus:
Pel de sjalotjes en snijd ze in snippers. Laten inkoken met de rode wijn. De boter toevoegen en kloppen totdat een saus ontstaat.Voeg peper en zout naar smaak toe. Het geheel mixen met een staafmixer en vervolgens zeven.

Leg wat saus in het midden van het bord, leg de chartreuse van groente ernaast, een plakje zeeduivel ertegenaan en voor de decoratie een langoustine en een hart witlof.

gepubliceerd op 26/02/2015

naar boven